2020年的春天，餐飲行業(yè)萌生出一棵棵新筍，一時間，各地的菜肴走下酒店、步出餐廳，擁抱各類電商平臺。平臺方，京東組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，每日優(yōu)鮮上線“名店名菜”；餐飲方，海底撈線上吆喝“開飯了”，眉州東坡菜肴火爆小程序，旺順閣“春播”平臺賣魚頭。
風(fēng)風(fēng)火火中的變化令人在低迷市場里看到了希望，然而靜而思考，餐飲企業(yè)的菜肴在電商平臺的火爆，到底是一時之熱，還是將成為未來的一支具備后勁兒的新生力量呢？本文邀請多位行業(yè)人士，從不同角度進(jìn)行剖析。
No.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和企業(yè)化管理是硬骨頭
申華偉，新地球天然食品聯(lián)盟秘書長、鄭州一桿槍文化傳播有限公司創(chuàng)始人，20年媒體從業(yè)經(jīng)驗，用于企業(yè)品牌傳播，幫助多家餐飲、食品企業(yè)迅速走向品牌之路。
在這次疫情期間，我看到了一些餐飲企業(yè)在半成品電商上進(jìn)行了嘗試，效果如何？只能說打開一個口，主要是與疫情影響帶來的銷售，大家都出不了門，只能在家采購自己加工。但如果疫后經(jīng)濟(jì)完全恢復(fù)，生活回歸正常，這個市場有多大，需要評估。
另外，從運(yùn)營角度，餐廳的消費(fèi)場景還是以口味、食材、技藝、環(huán)境、服務(wù)為核心。半成品電商應(yīng)該是另外一個品類，更偏重于食品行業(yè)，生產(chǎn)上需要更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，管理上需要更加企業(yè)化、精細(xì)化，與當(dāng)下很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營完全不同。
因此，半成品電商，對于不同的餐飲企業(yè)，可能面臨不一樣的機(jī)會，對于想規(guī)模化發(fā)展的餐飲企業(yè)，而且在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和企業(yè)化管理上已經(jīng)建立足夠的優(yōu)勢，或者想往這方面轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)，是一次可以嘗試的機(jī)會，不過也要衡量自己的實力，是否能與一些食品企業(yè)抗衡。
對于經(jīng)營管理還處于初級水平的單店或幾個店的餐飲，意義基本不大，僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和企業(yè)化管理上，就能把道路卡死，而且這方面不是一時半會兒就能提升的。
整體來說， 半成品電商更接近食品業(yè)，不是餐飲業(yè)的優(yōu)勢，餐飲企業(yè)要慎重對待，一定要想清自己優(yōu)勢，從優(yōu)勢方面下足功夫，才有未來。
No.2 把握半成品賽道 三種特質(zhì)缺一不可
劉助，福建大串想食品有限公司創(chuàng)始人。
從疫情期間餐飲企業(yè)的狀態(tài)來看，一方面，大型酒店、鄉(xiāng)村宴席等沒有客源，受到嚴(yán)重波及；本身處于盈虧臨界點(diǎn)的餐飲企業(yè)也被現(xiàn)實刷下場；餐飲后端供應(yīng)鏈薄弱，尚且停留在日產(chǎn)日銷的那部分企業(yè)也明顯吃力。另一方面，餐飲品牌高度成熟，供應(yīng)鏈支撐強(qiáng)的企業(yè)則能根據(jù)市場情況快速轉(zhuǎn)型；在半成品賽道早有布局的餐飲企業(yè)也實現(xiàn)了逆勢增長。
以福建的一家老字號餐飲小吃品牌“尚干小吃”為例，其專注拌面、扁肉等產(chǎn)品。早在5年前就已經(jīng)著手半成品的電商化銷售，開發(fā)小程序、微商、社區(qū)、電商等多種渠道，面對今年的突發(fā)狀況，加之后端供應(yīng)充足，前端需求量大，這家品牌小吃游刃有余，產(chǎn)品大賣，單是扁肉這款產(chǎn)品，一天就要消耗掉幾噸的量。
因此，我認(rèn)為餐飲品牌的半成品電商化是未來的趨勢，這一點(diǎn)是肯定的。連鎖餐飲做半成品菜，對工廠化的產(chǎn)品而言，是一個不小的沖擊，而且餐飲端具備一定的優(yōu)勢，它們更接近消費(fèi)者，更懂消費(fèi)者。比如四川綿陽當(dāng)?shù)赜幸患壹矣鲬魰缘幕疱伷放啤皸罘誓c”，這家企業(yè)去年新設(shè)“火鍋食材超市”，銷量十分火爆，就是因為火鍋企業(yè)更懂得消費(fèi)者的需求。
但是這個賽道的機(jī)會，我認(rèn)為屬于具備以下幾方面特質(zhì)的餐飲企業(yè)： 首先，餐飲行業(yè)的標(biāo)桿、知名企業(yè)機(jī)會更多；其次，須是全國或者某個區(qū)域內(nèi)的知名品牌/老字號，擁有強(qiáng)大的粉絲群；再次，餐飲企業(yè)要擁有強(qiáng)大的半成品運(yùn)營能力和充足的供應(yīng)鏈沉淀。如果餐飲企業(yè)想要分半成品的紅利，三者缺一不可。
此外，餐飲品牌的半成品除了線上渠道成為趨勢之外，還有一個延展的空間，那就是線下半成品食材超市將成為新的機(jī)會點(diǎn)。網(wǎng)上下單，線下網(wǎng)點(diǎn)提貨，也將是餐飲產(chǎn)品線延伸的一大方向。
No.3 餐飲品牌存在天然優(yōu)勢
蔡通漢，四川無廚供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司創(chuàng)始人兼CEO。
為什么要做餐飲新零售，我認(rèn)為可以歸納為12個字“趨勢使然/搶占資源/天然優(yōu)勢”。堂食+外帶+外賣+零售一定是未來餐飲品牌的最終形態(tài)，這是趨勢使然；餐飲品牌和食品品牌搶占市場爭奪客戶的情況越來越明顯，這是搶占資源。
餐飲品牌有著五大天然優(yōu)勢：
信任和品牌背書：只要營業(yè)時間超過一年以上的品牌，都會有一些忠實的用戶群體，這是餐飲品牌跟線上一些零售品牌最大的區(qū)別，就是我們有線下的品牌背書。
線下流量：有線下實體的品牌，有非常持續(xù)的流量，這是目前跟線上的流量成本相比，具備非常大優(yōu)勢的地方。
自主研發(fā)：餐飲行業(yè)相比食品行業(yè)，有非常強(qiáng)大的味型研發(fā)能力，所以餐飲行業(yè)在味型上面的突出，要優(yōu)于食品行業(yè)的研發(fā)基因。
供應(yīng)鏈：成熟的餐飲企業(yè)都有自己非常穩(wěn)定的合作工廠，這也是未來品牌規(guī)模化成本優(yōu)勢的強(qiáng)大基礎(chǔ)。
門店即倉：門店既是前店后場的堂食店，又是未來承擔(dān)零售化存儲的一個倉庫。在這樣的結(jié)構(gòu)下，餐飲行業(yè)是具備做新零售的基礎(chǔ)的。
No.4 品類不同 空間各異
汪鹵鹵，鮮鹵家品牌創(chuàng)始人兼CEO，90后連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)8年，實體創(chuàng)業(yè)5年，2015年創(chuàng)立鮮鹵家熟食連鎖品牌。
能否成為增長點(diǎn)，還要看具體的品類，我認(rèn)為如果是生鮮凈菜類的半成品菜肴，對于國人家庭來講需求不明顯，產(chǎn)品與客群的消費(fèi)場景有偏差，能下廚的人一般有時間自買食材，更新鮮更實惠，不能下廚的人給他提供半成品也很難讓其走進(jìn)廚房去做菜，所以生鮮凈菜類半成品的定位一直比較尷尬，目前來看這是個“偽需求”。但如果是熟肉肉制品等速凍菜肴類半成品，比如西貝的醬骨，我個人認(rèn)為增長空間比較大，肉制品對于很多家庭來講，其制作難度還是比較大，對廚藝有一定要求，往往這類半成品對家庭餐桌需求來講，不僅實惠，節(jié)省時間，而且更美味。
來源：新食材
